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漬け物

漬け物

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漬け物シリーズ

☆ ニシン漬け 10.11.30(火)

今朝の札幌は本格的な雪で、気温もマイナス2℃。車も滑りました。

昨日、趣味の漬け物でシリーズ「ニシン漬け」を漬けました。
一週間で食べ頃。白ワインに合います。


下記のレシピは「二年前にブロクに書込みした内容です」

☆08.12.12 (金)ニシン漬け 
漬け物シリーズは「大根の玄米漬け 48本」も好評。
漬ける時期は12月に入ったら最適と思います。理想は気温が零度になる時期です。
凍ったニシン漬けが一番美味しいです。
この書込みは 08.12.12 の二年前ですのでお含みおき下さい。

☆漬ける 分量  
15〜18リッターの漬け物容器/大きめのバケツでも良い
材料の仕込み: ポイトンは、身欠きニシンの鮮度と前仕込みで決まる。
また、外気温が零下になり、漬け物の水が凍ると更に美味しくなります。 
「身欠きニシンを10本程度」を事前に米汁に浸して準備すること。
漬ける時に慌てて買うのではなく、鮮度の良い木箱入(@650円位)りの光沢がある「身欠きニシンを事前に買っておく」。

先ず、漬ける日の二日前に米のとぎ汁に身欠きニシンを浸しておく。一晩浸して柔らかくなったら、ウロコ・骨・を丁寧に処理して、1.5cm位のぶつ切りにして、更に一日浸しておく。

☆ 材料:

上記の処理した身欠きニシンを10本程度・人参 5本・生姜 1個・大根 3本・大きめのキャベツ2個
切り唐辛子5〜10 g・麹こうじ二袋
自然塩 300g(使う分量は漬け物の重さに対して3%を使用する※)

☆ 用具

15〜18リッターの漬け物容器/大きめのバケツでも良い
重石・漬ける中身の重さの2倍の重石(石は2個二つ二倍の重さになる様な重石がよい)
押し蓋 ・ 縛るヒモ・黒色のゴミビニール袋 1枚・漬け物用ビニール一斗樽用 1枚
(将来、酸っぱくなったら対策*ホタテや卵の殻をカーゼに入れて樽に入れる。カルシウムが酸っぱさを中和する)

☆あらかじめの作業:

1.身欠きニシンは1.5cmぶつ切り/ 奇麗に下処理してよく洗う事
2.野菜の切り方: 皮はむかないこと/ 大根・人参・生姜etc / 
人参の切り方は乱切り(食べやすい大きさに工夫する)
人参は縦に4つ切りして、乱切り
生姜は千切り
  

☆ 作業の手順

新聞紙を広げて、漬込みつ作業をする事 / 樽やバケツの重さの容器の重さを測っておく事/
漬け物ビニールを樽に入れておく
 大きい野菜(大根・キャベツ)を切りながら、漬け物用ビニールに投げ込み、混ぜながら、
同時に漬込みしてしまう。
あっと言う間に、漬込み作業は終わってしまう。30分作業。


大根3本は生のまま、一本づつ、縦に 4つ割りにして乱切り 
キャベツは丸ごと一個を4〜8つ割りしてざく切り/ 思いっきりよく大きめが良い。
細かく切らない事

☆ いよいよ漬込み作業開始

漬け物ビニールに漬込む野菜類・身欠きニシン・
麹(袋に入れたままで細かく丹念に米のつぶつぶまで丁寧に砕きくこと)と唐辛子を投げ込む。

☆ それを樽の容器ごと、重さを量る。 

先に測っていた樽の重さを引いて。漬込む野菜類の重さを しっかり決める

☆ 野菜類の重さ(容器の重さを引こと)×3%=いれる塩の量です※ 

漬け物に入れる自然塩 を量を測る
樽から漬込む野菜類が入ったビニール袋を出す。
測った自然塩を樽の中に ふりながら、 野菜と塩を良く混ぜる。
(ビニール袋の端を持ち、かき混ぜながら、塩をふり、何度もビニール袋をふりながらよく混ぜる事)
最後は手をビニール袋に入れてよく混ぜる。
混ぜたビニール袋を樽に戻す
ヒモでしっかりビニール袋上部を結ぶ。
押し蓋を乗せる/重石を乗せる/
貴方が重石のさらに上に乗り、漬ける野菜類の呼び水を出す誘い水のきっかけを作るとても大事な作業です。 何かにすがりダチしながら、しっかりと重石の上に乗り続けて下さい。左右に揺さぶりもして下さい。 (3 分程度)
降りてから、重石を安定させる
黒いビニール袋を樽にかける。
作業終了です(日陰に樽を置いて下さい)
漬け物の水が上がって来たら、重石を半分にすること(上がった水は捨てない事)
塩気も試食して味を調整する事 (薄めが良い)

☆ 7〜10日間で食べ頃です。(二三日分をまとめて取り出して、冷蔵庫に入れておくと便利です。)

酸っぱくなったら・・・ホタテや卵の殻を樽に入れる。
(将来、酸っぱくなったら対策*ホタテや卵の殻をカーゼに入れて樽に入れる。カルシウムが酸っぱさを中和する)

参考サイト/漬け物コーナーがあります。
http://www.hokkaikikaku.com/dankaikenko/

参考/たくあん 漬け方
http://www.geocities.jp/yamapon65/tisantisyou_takuan.html


漬け物の仕込み  09.11.5(木)

昨日は 昼間気温が上がったので 札幌市中央卸売市場の場外市場から購入した漬け物用の野菜類(大根・白菜・聖護院大根等)を天日干しして漬け物の準備をしました。
聖護院大根
玄米漬けの青首大根Mサイズは12本毎にヒモに括りテラスの柵に36本を干し。
聖護院大根4玉干し
粕漬け用の聖護院大根4玉も皮を剥き4〜6個に切り分けてヒモに括り付けし椅子にかけました。
玄米漬け調味料

最後は、白菜を4〜8個に切り裂き 水洗いして3時間天日干し後に、一斗樽に4玉分漬込みました。 

一週間後が楽しみです。

大根玄米漬け 09.11.12(木)

☆ 昨年したので、今年は二回目。11月2日に大根を3箱(Mサイズ35本)ベランダに干して10日間。
テラスに干した大根
一斗樽に漬込みしました。
こぶたナースの玄米漬け
   

自慢の「白菜漬け」 仕込み 08.11.01 (土)

白菜
東京の下町。
小さい時から、白菜漬け・ぬかみそが、御飯の主役でした。

当然、おばあちゃん達が、漬け物をするのをみたり、手伝ったりして育ちました。
今日は天気が良いので、「白菜漬け」をしました。

白菜大玉、3個 750円、買ってきました。
今日は、ブログ閲覧している皆さんに、漬け方伝授します。

稼ぎのない、プー太郎の僕が家族サービスです。僕は、今迄に・・・白菜漬けは、5・6回漬けています。

白菜漬け>   
河村通夫の「つけもりレシピ」を参考にして、一部抜粋しています。

漬け物容器は、日用品量販店で売っています。大きめの樽的な容器、号数があるそうですが、不明。

高さ、34cm 幅43cm位のプラスチック容器。18リッタ-程度。 
1樽。  白菜はやや大玉、3個。
  
一個をお尻の根元から、10cm位迄、包丁を入れて、手で裂き割わりして、6等分する。

今回は大きい玉もありましたので3個で 21等分しました。

それらを、水洗いして、テラスに新聞紙を敷いて、天日干し、半日。

塩(赤穂の天塩)= 白菜 3個の重さ×3%の塩はかる。 
測った塩・白菜の素・鷹の爪5個程度・柚1個を刻んで、ボールに測った塩と混ぜておく。
漬け物用のビニール袋(一斗樽用)を広げて、 を容器に入れる。

いよいよ、漬け物仕込みです。

白菜の切り口を螺旋状に、よこに寝かせながら、
ボールに入れて混ぜた塩をふりながら、漬け込む。

ゆっくり、しっかり、平らにしたり、方向を変えながら、塩を葉っぱの間にゆず・鷹の爪・塩を挟み込み、して全てを漬込む。 樽の上迄きてしまう・・・

漬込み終わったら、
ビニールを畳込み、押し蓋(ぶた)を乗せて・・・
貴方が、漬け物の重しになる。

様は押し蓋の上に貴方が乗るのてす。

そして、少しづづ、揺さぶったり、しながら、漬込みします・・・
10分位しているとしっぽりとしてきます。押し蓋を外し、見て下さい・・・2割位、沈みましたか?・・・

いいとこ、漬かった感じがすれば、最後に残った塩をかける。カップ400CCに塩を入れて呼び水として、白菜にかける。 

そして、重しを白菜の重さの2倍の重しを押し蓋の上に乗せる。

完了です。

出来れば、黒色ゴミ袋を逆さまにかけてごみが入らない様にすれば
完璧です。

5日位で、樽に水が上がってくれば、食べれます。 

二週間位が酸っぱくならズ、食べ時です・・・

ご近所にお裾分けしてださいね!

PS 1 :「ニシン漬け」と「玄米漬け」もする予定です・・・
今の冬支度として、漬け物は趣味として、いつもしている事です。
時間があったら、ブログに書き込みます。
今月中頃迄が 漬け物するピークと思います。

大根の玄米漬け  48本    08年11 月



美味しい漬け物漬ける事が出来ました。
画像の説明
4日に青首大根が、 Mサイズ/洗い大根/葉っぱなし/4箱(@12本入り)を場外市場の八百屋に予約して漸く手に入る。(750円/@箱)

5日朝、計48本を10本づつの単位として、1本毎にヒモで、すだれ状に結わき、ベランダに5本づつ二つに分けてバランスよく、干す作業をしました。

ヒモ掛けは、二重にすること。
折り返しながらに二重に縛りながら、しぼんでも落ちない様に
頭を使ってよく考えながら、縛って下さい。(文章での説明は困難)

☆ だいこん干し
ベランダでも物干竿でもよい。葉っぱ付きは、二本づつ、首に縄を付けて干す。はんぺんは、テラスの策に、10本(5本づつ繋げて二つに分けて)かける。7〜10日間 萎びるまで、干します。(大根が弓なりに曲がる迄干す)雨や凍りそうな時は、毛布やビニールクロスを大根にかぶせてあげる。

昨夜(7日)は、雪と気温がマイナス1.4℃になり、ビニールクロスで大丈夫と思っていましたが・・・

大根の表面が凍結してしまいました。
注意してあげること! 凍結すると素が出来て美味しく漬かりません。
今夜は夕方から部屋に入れました(毎夜,部屋に入れて上げるとbest)。

手間ひまかかります。毎晩、部屋に取り込むことにしました。
暇ですから・・・

☆ 本日、12日15時に取り込みしました
(5日朝〜12日15時=7.5日間干しました)。

☆ 買い物/必要なもの
(☆大根30本基準です。
生で45Kg/干して25Kg/漬ける本数により比例して
数量調整して下さい) 
 
漬け物用ビニール袋(一斗樽用)
玄米一升5合(約2Kg) ザラメ2Kg こうじ1.8Kg 粗挽き唐辛子50 g 天然塩(赤穂の天塩)1.3〜1.5Kg
☆二斗樽(40L)/大きな丈夫な漬物用ビニール(一斗用)
☆ 干し大根を混ぜ玄米と自然塩で、たくあん漬けの様に漬けて・・・

45日目で食べ頃。(12/25)

☆ 漬け方/(干した大根を大中小サイズに区分けしておく)
1. 玄米を炊飯器で炊く(水多め1.2倍)・・・冷ますこと
2. かなり大きなボールに玄米、半分の1Kgを入れ、冷ます。こうじ(袋の中で細かく砕く事)、ザラメ、自然塩、唐辛子(ハサミで2〜3ミリ程度に細かく切っておく/殺菌効果)を素手の両手で混ぜ込む。しっとりする迄よく混ぜる事。残りの玄米1Kgなど全て入れて混ぜ込む。
3. 二斗樽(40L)に大きな漬け物用ビニールをひろげ、先ずビニールの底に混ぜたこうじ類を引き詰める(お玉3杯位)

4. いよいよ、つけこみ開始。

一列目は6本メド。交互に置く(頭とシッポ)。
次の列に入る前にまた、こうじを敷き詰める。今度は並べる列を交差させる。同じ様に真ん中は大きい大根、端は小さい大根を頭としっぽを交互に敷き詰める。また、次は、こうじをお玉3杯程度、敷き詰め、層を作る。これを繰り返す。

5. 最後は、ビニール袋をしっかりゴム輪で止めて、おしまい。
6.  落としぶたをのせ、重石  15Kg 以上を乗せる。
(水が上がったら、重しは半分にすること)
7. ゴミ用の黒ビニール袋をかぶせると虫など入らず、光をさえぎり、よく漬かる。

所用時間は 二人で40分位かかりました。

☆ 河村道夫氏いわく、
これで、「たくあん漬けの10倍うまい!」 漬け物になる!
河村道夫の「つけものレシピ」2008年秋ベスト版を参考にしています。/季節になるとスーパーなどに無料でこのパンフレットが置いてあります。
発行/創芸の会 ・監修/河村道夫  ・協力/中村食品産業 ㈱

PS: 白菜は、水が上がり、大成功。試食しましたが、少し塩分不足のようなので塩を小さじ大盛り一杯追加しました。21辺が1/2になりました。ご近所にお裾分けしています。

年間では漬け物担当。
以前レシピ書込みしていますが「大根漬け」・「ニシン漬け」・「粕漬け」「白菜漬け」は 楽しいです。

今日は、場外市場に買い物で「らっきょ漬け」と長男のお嫁さんが大好きな「梅酒」を漬けてみます。

老後のたよりは、長男の嫁さんかも知れないので、頑張らなくちゃ! 長男であるはんぺんの親父を家内がよく面倒をみてくれていました。

長男は役に立たない事、身を以て知っていますから・・・
「ウメッシュ」美味しく漬込みます。

はんぺんの特製「ブランディー梅酒」です。


らっきょ甘酢漬け  09.7.4(土)



らっきょ甘酢漬け
らっきょは札幌市卸売市場の場外市場に買い物。
「島根産のらっきょ(小ぶり) 1.5Kg 購入約1千円/@650円/Kg」。
材料 :らっきょ 1Kg 酢  400cc 塩  30〜50g 砂糖  200〜400g みりん150cc
鷹の爪(種を抜く) 2本
らっきょ漬け    
漬ける容器は「瓶の専用容器が1千円位で売っています」。
良く洗って前夜から乾かしておくこと(焼酎を注ぎ全体に廻りして消毒しておくと良い)

手順  (らっきょの処理)

1.(らっきょを洗う) ボウルに入れて水を注ぎ、水をかえながら手でこすり洗いして、汚れをしっかり落とす。株がつながっているものは一づつはがして洗う。
    
2.らっきよのヒゲ根と目先を取る:2時間位はかかる
テーブルに水に浸したらっきょを入れたボール・小さな包丁で一つ一つ丁寧にヒゲ根を切り落 としして、次に目先の細い所から切る。その際に、うす皮をはがす。
 
この辺が腕です。
あまりうす皮を向きすぎると身が無くなってしまいます。
3.洗いながらうす皮を取る: ボールの中で洗いこすり洗いしながら、
ざるに上げて 水切りしておく

(甘酢を作る)
鍋に 酢・砂糖・塩・みりん・鷹の爪をを入れて火にかけ、かき混ぜて沸騰したら弱火にして1分で止めて、熱を取っておく
     
(漬込み) 
1時間位して らっきょの水切りと甘酢の熱冷ましが終わったら、容器に入れ先ず、らっきょを入れてから甘酢を入れる。
らっきょが甘酢に浸るのが理想です。
     
しばらく、落ち着かせて熱が完全にとれたら瓶のフタをしっかり止めておく。
    
保管場所は暗く涼しい所が良い。
食べごろは 3ヶ月後〜1年   

1ヶ月位で 浅漬けで食べれます。

ブランディー梅酒 09.7.4(土)



ブランディー梅酒
(材料)
南高梅 1Kg @600円を場外市場で購入。
(2Kgが理想の量:1.8Lあたり)
塾度が大切です。
今回は「青みが薄くなり一部が黄色ぽくなっている梅を買いました」梅酒 

(梅の鮮度で決まってしまいます)
丁寧に水洗いして、よく乾かして、梅の表面のへその胡麻を爪楊枝で取って下さいね。

ブランディーはサントリ-VO 果実酒用 1.8L @1.650円 一本。 
氷砂糖 1kg 388円 。

梅酒用 容器 が必要です。
あとはただ容器に入れるだけです。ルンルン・・!  
保管場所は暗く涼しい所が良い。   飲み頃は1年位 半年でOK
もっとおとなの梅酒の作り方   

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